談起這個(gè)讓人乍聽(tīng)之后，總要追問(wèn)一下的飯店名，總經(jīng)理付君偉笑談，“當(dāng)初起店名的時(shí)候，就想著低調(diào)一點(diǎn)，萬(wàn)一以后飯店倒了，就和別人說(shuō)，‘一般飯店嘛，一般般呀，情有可原！’”
然而，這家位于合肥市蜀山區(qū)史河路沿街貌似一般的飯店，門(mén)面不大，上下二層，到今年5月7日，已足足營(yíng)業(yè)六年。
六年里，一般飯店不但沒(méi)有倒閉，生意還日益紅火。去年，一般飯店將店鋪的裝修布置更換一新——門(mén)頭和桌椅古色古香，包間隔墻上鑲嵌多寶閣，擺置粉彩、琺瑯瓷瓶，包間里懸掛起黃山山水畫(huà)……讓客人一邊品嘗徽菜一邊感受徽州情懷。不僅如此，今年，一般飯店還將計(jì)劃在合肥再開(kāi)一家分店。
“在本地，像這樣體量的餐飲機(jī)構(gòu)，營(yíng)業(yè)一到兩年，虧損倒閉很常見(jiàn)。”省內(nèi)一家四星級(jí)酒店行政總廚奚瑋告訴筆者——這位安徽餐飲行業(yè)的行家提起付君偉的“一般飯店”，亦是表示“經(jīng)營(yíng)六年，實(shí)屬不易，確實(shí)‘不一般’。”
在合肥論壇網(wǎng)站上，有這樣一則帖子：網(wǎng)名為xixi136的樓主在逛論壇時(shí)見(jiàn)網(wǎng)友推薦的“一般飯店”，位置就在家門(mén)口附近，就和朋友去一探究竟。去時(shí)將近中午一點(diǎn)，午餐時(shí)間已過(guò)，店里客人很少。樓主的朋友數(shù)落她“店面小沒(méi)客人，萬(wàn)一菜品不好怎么辦”。她們懷著忐忑地心奔上二樓“五里墩”包廂，點(diǎn)了幾道老板推薦的特色菜：紅燒肉、紅燒仔雞、臭鱖魚(yú)、燉竹筍。“上菜速度很快，服務(wù)員的態(tài)度也熱情，菜品味道真不錯(cuò)。”樓主表示，“因?yàn)橹巴扑]的一家飯店口味很一般，被損了好幾次。朋友說(shuō)我，這回干了件靠譜的事。下次有空再去吃。”網(wǎng)友跟帖，還有不少人也按圖索驥前去一試，紛紛表示口味甚佳。
五里墩、九獅橋、三孝口、七桂塘、壩上街……以合肥本地的地名命名的包間，讓人感覺(jué)“熟悉得很接地氣”，一般飯店7個(gè)包間總是爆滿。小年夜當(dāng)天，筆者嘗試聯(lián)系前臺(tái)，果然被告知，“今天的包廂已經(jīng)全滿了，只有大廳還有幾個(gè)座位。最近幾天人也都比較多。想預(yù)訂的話要盡快。”
付君偉說(shuō)，飯店的包間要至少一天才能預(yù)定上。每逢節(jié)假日更是如此，附近的單位聚餐，朋友聚會(huì)都會(huì)常來(lái)這里。
人氣旺源于口味佳。菜品得到顧客認(rèn)可，是一家飯店的經(jīng)營(yíng)根本。
“做接地氣的大眾菜肴”，一般飯店定位在此。
多年來(lái)，抓準(zhǔn)本地人的口味特點(diǎn)，一般飯店的看家拿手菜總是極受歡迎。有位老顧客來(lái)，甚至都不看餐單，直接坐下就招呼上菜，“就來(lái)那幾樣——紅燒肉、臭鱖魚(yú)、牛腱子……”付君偉過(guò)來(lái)問(wèn)“新菜要不要嘗嘗？”顧客說(shuō)，“不用，就這幾樣，吃習(xí)慣了，好吃！”
一般飯店的紅燒肉，大塊的肉肥瘦相間，色澤紅亮，肥而不膩，香味濃郁，糖色充沛。一口咬下去，肉質(zhì)細(xì)膩又不失嚼勁，香潤(rùn)可口。牛腱子鍋，和常見(jiàn)的牛肉鍋?zhàn)胁煌巢呐ｋ熳尤獗旧砭蛢?nèi)藏筋，硬度適中，紋路規(guī)則，燒制出來(lái)的鍋?zhàn)懈撬譅€味美，肉香濃郁，又不失嚼勁，每片肉片，晶瑩剔透的牛筋都隱藏其中，口感絕佳。
臭鱖魚(yú)，是一般飯店的招牌菜，肉嫩味鮮，魚(yú)肉口感緊致，湯汁醇厚。而傳統(tǒng)的“臭味”只在吞咽后，于唇齒間有隱隱回味，并不強(qiáng)烈沖人。這是一般飯店精心改良的口味，付君偉也常極力推薦對(duì)“臭鱖魚(yú)”心念念卻實(shí)在無(wú)法下口的顧客一嘗。很多人都從此對(duì)“臭鱖魚(yú)”態(tài)度大轉(zhuǎn)，只認(rèn)準(zhǔn)一般飯店，別無(wú)他家。
顧客盈門(mén)，口味各異，總有些客人偏好嘗新。一般飯店會(huì)依時(shí)令，推當(dāng)季特色菜。其中的雄霸魚(yú)頭王，每天只限量供應(yīng)5份，新鮮的足量生魚(yú)頭由錫紙包裹，鐵絲穿過(guò)固定，火候到時(shí)，打開(kāi)錫紙——香氣撲鼻，汁鮮味美，鮮嫩可口，每每供不應(yīng)求。
一切成績(jī)，都?xì)w因于人。
“筍子咬起來(lái)很嫩。特別好吃。”3歲的添添小朋友頭一回到一般飯店，一口氣吃了好幾小碗燉竹筍，連他的媽媽都很是驚訝：“平時(shí)從沒(méi)見(jiàn)過(guò)他這么愛(ài)吃啊”。
保正新鮮，是一般飯店對(duì)食材要求的死杠子。6年來(lái)，無(wú)一例外，付君偉每天早晨5點(diǎn)到菜場(chǎng)，親自挑選最新鮮的食材。“魚(yú)，要一條一條地選，每一條都得過(guò)關(guān)才行。”從菜場(chǎng)回來(lái)，付君偉緊接著到飯店張羅，一直要忙到晚上打烊，才能回家休息。第二天一大早，依然照舊。
為人謙虛低調(diào)，又熱情豪爽，作為一般飯店領(lǐng)頭人的付君偉，曾在省內(nèi)知名酒店工作多年，有著豐富的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)，有著高級(jí)烹調(diào)師、高級(jí)技師、中國(guó)徽菜大師等頭銜。2012年，還獲得過(guò)第五屆全省烹飪職業(yè)技能競(jìng)賽團(tuán)體金獎(jiǎng)等榮譽(yù)。
“做酒店行業(yè)出身，抓得住細(xì)節(jié)，知道怎樣留住員工的心。”付君偉的朋友和曾經(jīng)的同事這樣評(píng)價(jià)他。
用工難，流失快，是餐飲行業(yè)近些年來(lái)人盡皆知的苦楚。有次，一位客人在大堂用餐后，見(jiàn)到出來(lái)休息的大廚，直接前去握手，悄悄遞過(guò)小紙條，“聯(lián)系我，給你更好待遇。”大廚自然沒(méi)去，這段“直接被挖”的經(jīng)歷倒成為一般飯店里流傳的故事。
怎樣留住員工的心？
付君偉說(shuō)，自己不做急功近利的事，工作歸工作，平時(shí)是平時(shí)。員工平時(shí)付出辛苦勞動(dòng)，勞動(dòng)所得理所應(yīng)當(dāng)，做老板的，只掙老板“自己該掙的一份錢(qián)”。付君偉對(duì)待員工既有原則，也寬容理解。“店里有考勤，但若不是原則性問(wèn)題，不會(huì)扣員工的錢(qián)。”
一般飯店的“員工餐”一天四頓，“想吃什么自己燒”。曾經(jīng)，一位員工說(shuō)，自己沒(méi)吃過(guò)老鱉，付君偉立即讓大廚“明天燒一個(gè)！”食材就是店里的野生甲魚(yú)，2斤多重。“我不會(huì)在這方面虧待員工。”付君偉表示，“更何況，自己都沒(méi)吃過(guò)飯店里的菜，怎么推薦給顧客呢？”
正是來(lái)自付君偉的這一份尊重和愛(ài)護(hù)，一般飯店的員工都很有歸屬感，工作起來(lái)也自然盡心盡力。
新春將至，正值一般飯店最忙活的時(shí)候。后堂里，大廚掌勺上下翻飛；餐桌間，服務(wù)員熱情周到；包間里，美味滿桌，顧客觥籌交錯(cuò)，吃得盡興酣暢。
來(lái)過(guò)一般飯店的客人，亦常常成為回頭客。在餐飲業(yè)內(nèi)，一般飯店也得到了同行的認(rèn)可。提起一般飯店，他們最常掛在嘴邊的就是這句——“一般飯店不一般！”
（本文原載于《中國(guó)徽菜》2016年4月刊）