劉傳海，1974年生，安徽全椒人，中共黨員、中式烹調(diào)高級(jí)技師、中國(guó)烹飪大師、中國(guó)徽菜大師、中華金廚獎(jiǎng)獲得者、國(guó)家一級(jí)評(píng)委、安徽省徽菜研究會(huì)副秘書長(zhǎng)、全椒縣儒林美食烹飪研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)、新東方烹飪專修學(xué)院客座教授、全椒百姓農(nóng)莊行政總廚。
“初中畢業(yè)時(shí)，我進(jìn)電視機(jī)廠上了兩年班。那樣的生活不是我想要的，我想學(xué)個(gè)手藝。老古人不是也說(shuō)‘荒年餓不死手藝人’么？于是我就進(jìn)了一家酒店，其實(shí)剛進(jìn)去也沒(méi)有想著是要學(xué)廚的，做的是從零開(kāi)始的各種雜活。老板看我踏實(shí)肯學(xué)，眼里有活，十幾天后就決定送我去湖州學(xué)習(xí)廚藝；要求只有一個(gè)，學(xué)成回來(lái)還給酒店做廚師。”就這樣，劉傳海開(kāi)始了學(xué)廚之路。
在湖州，劉傳海從苦練刀工、顛勺等基本功開(kāi)始，一點(diǎn)點(diǎn)積累、學(xué)習(xí)。“從學(xué)徒到大廚，從廚二十多年來(lái)，這一路走來(lái)，本身就滿是酸甜苦辣。”
“我至今記得學(xué)廚三個(gè)月后，老板第一次叫我上灶做菜給客人吃。當(dāng)時(shí)既開(kāi)心又緊張，擔(dān)心基本功不嫻熟，擔(dān)心菜的口味客人不喜歡……真是怕什么來(lái)什么。我的茭白毛豆米肉絲，因?yàn)闆](méi)把握好柴油灶的火力，炒好后有糊灰。上桌后，老板娘把這道菜端回了廚房，問(wèn)是誰(shuí)炒的，嚇得我話都說(shuō)不出來(lái)，豆大的汗珠往下流。之后我請(qǐng)教大師傅，大師傅說(shuō)是炒菜時(shí)火太大，火頭竄進(jìn)鍋里，燒干了湯汁后飛出來(lái)的糊點(diǎn)子。有了這次的教訓(xùn)，在后來(lái)的工作中我就格外仔細(xì)，點(diǎn)滴細(xì)節(jié)都會(huì)留心。”
學(xué)成歸來(lái)，劉傳海在酒店做了七年半的廚師長(zhǎng)。“我覺(jué)得酒店是做百家飯生意，不能只限于滿足全椒人的口味。尤其是現(xiàn)在全椒發(fā)展起來(lái)了，經(jīng)常有江浙人過(guò)來(lái)考察投資，那全椒土菜的咸鮮微辣對(duì)他們來(lái)說(shuō)可能就顯得太重口了。做廚師就要多走多學(xué)，博采眾長(zhǎng)，要能滿足不同地方人的口味、不同年齡段的喜好和需求。”于是，每工作一段時(shí)間，劉傳海就自費(fèi)外出學(xué)習(xí)。四川、湖南、北京、天津、浙江、山東，幾大菜系劉傳海都去感受、研習(xí)。這一次的成都行，光是麻婆豆腐，劉傳海就連吃了五家，他說(shuō)只有這樣細(xì)品、慢嘗、比較，才可能感受最地道的川菜，把握個(gè)中微妙。“川菜幾乎道道有花椒，辣中有麻，偶爾一嘗還行，要是給全椒人餐餐都這么麻辣，肯定受不了。我出去學(xué)的菜肴，回來(lái)都會(huì)做一些改良。借鑒的主要是其他菜系里的烹飪技法和食材選用，口味上整體還是以順應(yīng)本地人的飲食習(xí)慣為主。”
前幾年，劉傳海又分別拜陳春松和焦福成為師，學(xué)習(xí)淮揚(yáng)菜和徽菜。“陳師做事一絲不茍，對(duì)菜肴從選料到切配再到烹調(diào)火候，每一個(gè)步驟要求都非常嚴(yán)謹(jǐn)。他使我真正重視起菜肴的選料。原料的生長(zhǎng)期會(huì)影響菜肴的口感和烹制時(shí)間，刀工決定了菜肴出品的生熟時(shí)間一致度和裝盤的效果，火候又直接關(guān)乎菜肴的色香味……焦師像父親一樣幫助我成長(zhǎng)，在菜肴風(fēng)格和創(chuàng)新菜肴的理念上給我很大啟發(fā)。”
“跑了這么多地方，學(xué)了這么久廚藝，現(xiàn)在，我更喜歡用普通的原料來(lái)烹制原汁原味的菜品。比如我們現(xiàn)在的招牌菜‘美味牛小腳’，選用的是牛的后蹄尖。以前宰牛，后蹄尖是連著牛皮當(dāng)廢品丟掉的，其實(shí)它富含膠原蛋白，只是制作起來(lái)工序復(fù)雜、費(fèi)時(shí)。如今，經(jīng)過(guò)我們的加工烹制，這道菜口感軟糯有勁道，味濃香純，很受歡迎。還有鍋燒豆腐，借腌篤鮮的手法，以咸鴨熬高湯代骨頭湯，選用農(nóng)家石磨老豆腐，配上雪里蕻燉煮，巧妙地糅合了杭幫菜和全椒土菜，營(yíng)養(yǎng)豐富，口感鮮美，每天都要賣出十幾份。”
蝦紅、姜黃、蔥綠，聚攏著隱在顫顫的蝦須和清水間，盛蝦的玻璃盞下是劉傳海信筆書下的范曾《詠蝦》詩(shī)；詩(shī)和字都有幾分俏皮，幾分不羈，滿是河鮮的生動(dòng)。如此一道家常的鹽水煮河蝦，被劉傳海置于詩(shī)箋墨香之上，立刻就有了雅趣和格調(diào)，讓人眼前一亮。
劉傳海說(shuō)自己從小就喜愛(ài)書法，中學(xué)時(shí)還常在報(bào)紙上臨字帖。“琴棋書畫跟美食是融會(huì)貫通的。我常跟徒弟們說(shuō)，廚師做出的菜品就如同書法家的一幅字畫。一道色香味美的菜肴能勾起你的食欲，一幅好的字畫能讓你賞心悅目，這個(gè)中的理是一樣的。臨帖練字，不僅在裝盤上給我很多啟發(fā)，也影響了我的農(nóng)莊的設(shè)計(jì)風(fēng)格。農(nóng)莊的包廂名取自縣志中的全椒古八景，每個(gè)包廂都有一幅根據(jù)古八景描述而繪的國(guó)畫。我還喜歡收藏，煙標(biāo)、石雕、根雕、老物件等等。農(nóng)村的各種生產(chǎn)用具我也收集全了，其中有很多現(xiàn)在都失傳了。我想，我的這些興趣愛(ài)好都潛移默化地影響著我做菜的理念和風(fēng)格。”
把鯽魚(yú)煎至兩面微黃，再小火慢燉，直至湯色奶白醇稠，以魚(yú)湯代水煮米飯，即成劉傳海的另一道招牌：魚(yú)湯飯。飯好，拌以香芫，米白芫翠鍋巴黃，米香芫清魚(yú)湯鮮，驚艷無(wú)比。“魚(yú)一定要清洗干凈，要不就算熬出的湯汁是奶白色的，煮出的米飯也會(huì)發(fā)黑、有腥味。我最開(kāi)始摸索魚(yú)湯飯的時(shí)候，用的是砂鍋，鍋巴容易糊。這次用的是專門淘來(lái)的鍋巴鍋，米、湯的量都可以上秤量化，人人都可以操作，出來(lái)的鍋巴也是老式大鍋灶的那種，很均勻。”從食材到擺盤到器材，關(guān)乎菜品的每一步，劉傳海都在不斷探索、改進(jìn)、創(chuàng)新——他說(shuō)：“沒(méi)辦法，我就是喜歡做飯。”
這幾年，劉傳海尤其致力于全椒傳統(tǒng)菜肴的推廣，也因此于2013年成立儒林美食烹飪研究會(huì)。同年12月，研究會(huì)出版《儒林美食》，以“開(kāi)拓篇”、“創(chuàng)新篇”、“傳承篇”等幾個(gè)篇章系統(tǒng)全面地展示了全椒餐飲界的特色菜品及地方傳統(tǒng)菜肴。
劉傳海還特別整理了全椒年夜飯中的民俗風(fēng)情和過(guò)去婚喪嫁娶時(shí)全椒特色的“八大碗”。“全椒傳統(tǒng)的紅白喜事、祝壽滿月等酒席都要擺上‘八大碗’。‘八大碗’一般用當(dāng)時(shí)農(nóng)家常見(jiàn)的藍(lán)邊白粗碗，不僅菜品要討口彩，連上桌的順序也是有講究的。按習(xí)俗，雜燴要最先上桌，寓意親朋好友得此良辰團(tuán)聚；紅燒魚(yú)塊一般是第四道菜；白斬雞、紅燒肉寓意六畜興旺；鹽水鴨是壓席，無(wú)鴨不成席；最后一道菜是十個(gè)大肉圓，寓意十全十美、團(tuán)團(tuán)圓圓。‘一方水土養(yǎng)一方人’，椒陵古樸醇厚的民風(fēng)民俗，賦予儒林美食深厚的內(nèi)涵；而這些菜、個(gè)中的烹飪講究和習(xí)俗寓意都在被漸漸遺忘。全椒的鄉(xiāng)味應(yīng)該成為這里的一張名片。成立儒林美食烹飪研究會(huì)，就是希望團(tuán)結(jié)全椒的廚師力量，推廣、繼承并創(chuàng)新這些養(yǎng)育了我們的一方鄉(xiāng)味。”
劉傳海還表示，下一步準(zhǔn)備加強(qiáng)和省市各級(jí)烹飪協(xié)會(huì)之間的交流，把外面好的食材和烹飪技法帶到全椒烹飪中來(lái)；同時(shí)加強(qiáng)全椒地方傳統(tǒng)菜的宣傳，讓更多人能夠品嘗到全椒鄉(xiāng)味，感受儒林美食文化。